乳酸菌

乳酸菌は、原核細胞、従属及び化学organotrophicあります。それらは、グラム一般不動、非胞子であり、アミノ酸、ペプチド、ビタミン、塩、脂肪酸、および炭水化物発酵のための複雑な栄養要件を有する(Dellaglioら、1994)。

炭水化物から得られた細菌代謝産物の性質に応じてそれらを分類することが可能です。heterolactic細菌が乳酸に加え、酢酸、エタノール及びCO 2を生成することができるのに対し、実際に厳密なホモ乳酸細菌は、乳酸のみを産生します。

乳酸菌のカテゴリに見出さイレブン細菌属:Aerococcus、Alloicoccus、Carnobacterium、エンテロコッカス、ラクトバチルス、ラクトコッカス、ロイコノストック、ペディオコッカス、ストレプトコッカス、テトラジェノコッカスおよびVagococcus。属の細菌のビフィズス菌は、一般的な乳酸菌を考慮されていないが、それらの使用は酪農業界に広がっています。

乳酸菌は、動物又は植物起源の製品の多数の発酵のために使用されます。わずか5属ビフィズス菌、乳酸菌、ラクトコッカス、ロイコノストックおよび連鎖球菌は、一般的に、北米(シャンパン、1998)での乳製品の乳酸発酵に使用される部屋や乳製品業界の発酵に伝播されます。乳酸菌の主な役割は、チーズの食感、味および微生物学的品質に影響を与える乳酸の産生です。確かに、酸の生産は、レンネットと離水によるタンパク質の凝固を助けます。pHを低下させることも望ましくない細菌(Gilliland、1985a)の成長を制限します。最後に、乳酸の産生も、直接新鮮な食材で、または間接的に精錬時の酵素活性に影響を与えることによって、発酵製品の味に作用します。

乳酸菌は、少量の酸素を許容することができますが、大きすぎる濃度は、それらに有害であり得ます。これは、おそらく空気細胞の存在下で生成される過酸化水素(H2O2)に接続することができます。その蓄積が有毒になるとH2O2を削除する必要があります。H 2 O 2を除去するための最も効果的なシステムは、乳酸菌が欠損しているという名前の酵素カタラーゼです。乳酸菌は、むしろあまり効果ペルオキシダーゼ、カタラーゼを持っています。乳酸菌として容易に過酸化物を除去されないこのように、それらは、微好気性であると考えられます。

フレーバーとして乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス SSP。ラクティスの次亜種。diacetylactisは、新鮮な食材の味とチーズでCO2責任開口部の生産に貢献風味化合物を生成します。最後に、いくつかの乳酸菌は、外観およびテクスチャー発酵製品、ならびに過酸化水素および望ましくない細菌の増殖を阻害するバクテリオシン影響エキソポリサッカライドを産生します。

ラクトコッカスを1.2.1.1

ラクトコッカスは、発酵乳とクリームにだけでなく、彼らは支配的な、彼らは構造と味に貢献し、環境保全、製品の安全性を確保する上でかけがえのない役割を果たしている数量ですチーズで主に見られます。

乳酸球菌は、シェルや長さを変えるの形チェーンの形態です。これらは、乳酸L(+)を製造ホモ発酵菌、微好気性に通性嫌気性菌です。彼らの最適生育温度は30℃に近いです これらの細菌は、熱に敏感であり、pHが9.6を超えて6.5%NaClまたは存在下で増殖することができない(Dellaglioら、1994)。属ラクトコッカスは、以下の3種類のチーズの製造に使用されているのいくつかの種と亜種が含まラクトコッカスラクティス SSPを。ラクティス、ラクトコッカスラクティス SSP。クレモリス及びラクトコッカスラクティス SSP。ラクティスの次亜種。diacetylactis。

タイプラクトコッカスラクティス SSP。ラクティスの次亜種。diacetylactisはジアセチル、バターの風味を担当する芳香族分子のクエン酸の分解をコードするプラスミドを含みます。他の生化学的特徴は、4%のNaClの存在下で40℃で増殖、およびpH 9.2です。